Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả

Công nghệ bảo quản và  chế biến rau quả 
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai 
Giảng viên : Nguyễn Quang 
Email: quang.nguyen.3487@gmail.com 
quang.nguyen3487@yahoo.com.vn 
Phone number: 01689.034.127 
Công nghệ bảo quản rau quả 
Mục tiêu : sau khi học xong phần này , sinh viên có khả năng : 
Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả . 
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả . 
Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản . Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả . 
Chương III. Phương pháp bảo quản rau quả 
1.	 Các nguyên tắc bảo quản 
2.	 Các phương pháp bảo quản cơ bản 
3.	 Các thiết bị sử dụng trong bảo quản 
4.	 Bảo quản rau quả tươi 
5.	 Công nghệ sau thu hoạch rau quả 
6.	 Xu hướng bảo quản trong tương lai 
4. Bảo quản rau quả tươi 
4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản 
Các quá trình vật lý 
Các quá trình sinh hóa 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi 
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi 
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản  Các quá trình vật lý 
1. Sự bay hơi nước 
Sự bay hơi nước phụ thuộc 
Trạng thái của tế bào che 
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào 
Độ ẩm , nhiệt độ môi trường 
Tốc độ dòng không khí 
Độ chín , phương pháp đóng gói , bảo quản  
Giảm sự mất nước : tăng độ ẩm , hạ nhiệt độ , điều chỉnh tốc độ dòng khí chống mốc , thối rữa 
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản  Các quá trình vật lý 
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên 
Không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản 
Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản ? 
3. Sự sinh nhiệt 
Tại sao lại có sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản ? 
4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản  Các quá trình sinh hóa 
Thành phần dinh dưỡng 
Glucid 
Axit hữu cơ 
Vitamin C 
Chất màu 
Yếu tố nào biến đổi mạnh trong quá trình bảo quản ? 
Hệ số hô hấp : K= V CO2 /V O2 
Cường độ hô hấp 
Cường độ hô hấp mạnh Bảo quản tốt ? 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi 
Nhiệt độ 
Độ ẩm 
Thành phần khí trong khí quyển 
Sự thông gió 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Nhiệt độ 
Yếu tố chủ yếu , quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản 
Nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng 
Tăng lên 10 0 C thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên 2 lần , sự hô hấp tăng lên 2.5 lần ( đối với rau quả ). 
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất , sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm không xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp 
Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng loại sản phẩm 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Nhiệt độ 
Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0 0 C, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại ( nhiệt độ đông đặc còn phụ thuộc vào tính chất của nước tự do có trong sản phẩm ) 
Sau khi làm đông và tan giá một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi , gây một số ảnh hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô , hàm lượng vitamin có trong sản phẩm  
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP 
	 CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP NHỎ NHẤT 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Độ ẩm 
Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả . 
Độ ẩm môi trường càng thấp , cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm , làm rau quả bị héo . 
Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn . 
Mặt lợi của độ ẩm thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển , do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh . 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Độ ẩm 
Để khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt 
 Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 
Thông thường , các loại rau có thời gian bảo quản ngắn , độ ẩm không khí duy trì ở 90-95%. 
Quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn thì cần giảm độ ẩm (80-90%). 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Thành phần khí trong khí quyển 
Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi . 
Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất . 
Tăng hàm lượng CO 2 và giảm O 2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả . 
CO 2 có khả năng ức chế hoạt động của một số enzym và vi sinh vật . 
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi  Thành phần khí trong khí quyển 
Khi hàm lượng CO 2 tăng lên 3-5% và lượng O 2 giảm chỉ còn 16-18% thời gian bảo quản tăng 3-4 lần . 
Nếu hàm lượng CO 2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ xảy ra quá trình hô hấp yếm khí gây mất sự cân bằ