Bài giảng Chăn nuôi trâu bò - Chương 7: Chăn nuôi bò thịt

CHĂN NUÔI BÒ THỊT
Chương 7
NỘI DUNG
• Các mô trong thân thịt
• Năng suất thịt
• Chất lượng thịt
• Nhân tố ảnh hưởng tới SSX thịt
• Tổ chức chăn nuôi bò thịt
CÁC MÔ TRONG THÂN THỊT
• Mô xương
• Mô cơ
• Mô mỡ
• Mô liên kết
Sự phát triển của mô xương
- Khối lượng tuyệt đối tăng lên 
nhưng tốc độ phát triển tương 
đối thì giảm xuống và tỷ trọng 
của bộ xương trong thân thịt 
giảm theo tuổi.
- Sau khi đẻ cường độ phát 
triển của xương trục mạnh hơn 
xương ngoại vi làm cho cơ thể 
phát triển theo chiều dài nhanh 
hơn chiều rộng và chiều cao.
- Từ sơ sinh đến 18 tháng tuổi, 
đặc biệt là trước 14 tháng 
xương sinh trưởng nhanh.
Sự phát triển của mô cơ
- Hệ cơ phát triển mạnh nhất trong 
6 tháng đầu, sau đó giảm dần và 
đặc biệt giảm mạnh sau 18 tháng 
tuổi.
- Chiều dài và đường kính sợi cơ 
tăng lên, nước trong cơ giảm làm 
thịt giảm độ mềm và mịn.
Sự phát triển của mô mỡ
- Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp 
và mặt ngoài các cơ quan nội tạng.
- Tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc 
nhiều vào mức độ dinh dưỡng.
- Lúc đầu tích luỹ mỡ rất kém, đến 12-
14 tháng tuổi cường độ tích luỹ mỡ 
bắt đầu tăng, sau 18 tháng tuổi tốc độ 
tích luỹ mỡ tăng rõ rệt, đặc biệt là khi 
vỗ béo.
- Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng sau 
đó ở dưới da và giữa các lớp cơ, và 
đến cuối kỳ vỗ béo và ở gia súc già 
mỡ tích luỹ ở trong cơ.
- Thành phần hoá học của mỡ thay 
đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng 
lên, màu mỡ chuyển từ trắng sang 
vàng (do tăng dự trữ caroten).
Sự phát triển của mô liên kết
- Thành phần cơ bản của các mô liên kết 
là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp và 
làm cho thịt cứng.
- Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt 
nhão, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm giảm 
giá trị dinh dưỡng của thịt.
- Mô liên kết phát triển trong thời gian kéo 
dài 
- Thịt trâu bò cái giống sớm thành thục và 
con lai của chúng chưa ít mô liên kết hơn 
những con cùng tuổi của các giống khác.
- Gia súc già không được vỗ béo thoả 
đáng và gia súc nuôi dưỡng kém có tỷ lệ 
mô liên kết cao làm giảm giá trị thực phẩm 
của thịt.
NĂNG SUẤT THỊT
• Khối lượng và tỷ lệ 
thịt
• Phân loại thịt
• Khối lượng 
– Để nhịn đói 12-24 giờ trước khi giết thịt.
– Cân khối lượng bò trước khi giết mổ. 
– Khi giết mổ cần được tiến hành nhanh, không đánh đập gia súc.
• Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ
Khối lượng thịt xẻ là khối lượng cơ thể bò sau khi đã lọc da, bỏ đầu (tại 
xương át lát), phủ tạng (cơ quan tiêu hoá hô hấp, sinh dục vầ tiết niệu, tim) và 
bốn vó chân
Khối lượng thịt xẻ 
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng sống của bò
Khối lượng và tỷ lệ thịt
Khối lượng và tỷ thịt tinh
Thịt tinh là khối lượng thịt được tách ra từ thịt xẻ sau khi bỏ xương. 
Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh (%) = x100
Khối lượng sống của bò
Tổng khối lượng thịt tinh
Tỷ lệ thịt tinh so với thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng thịt xẻ
•
Khối lượng và tỷ lệ thịt
Phân loại thịt bò
• Loại 1: Gồm thịt của hai đùi sau, thăn lưng và thăn chuột.
• Loại 2: Gồm thịt của đùi trước, thịt cổ vầ phần thịt đậy lên 
lồng ngực.
• Loại 3: Gồm khối lượng thịt của phần bụng, thịt kẽ sườn và 
các thịt được lọc ra của loại 1 và loại 2 (phần tề).
Độ dày mỡ dưới da
• Độ dày mỡ dưới da được đo ở 
xương sườn 12 vuông góc với lớp 
mỡ ngoài tai điểm ở 3/4 chiều dài 
cơ thăn lưng. 
• Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ 
lệ thịt tinh sẽ giảm.
Diện tích mắt thịt
• Diện tích mắt thịt (mặt cắt cơ thăn 
lưng) được đo ở vị trí xương sườn 12 
bằng cách sử dụng ô mắt lưới. 
• Diện tích mắt thịt là một chỉ tiêu 
phản ánh lượng cơ có trong thân thịt.
• Khi diện tích mắt thịt tăng thì tỷ lệ 
thịt tinh tăng.
CHẤT LƯỢNG THỊT
• Độ mềm
• Màu sắc
• Mùi
• Độ pH
• Vân thịt
• Thành phần hoá học
Độ mềm của thịt
• Thịt mềm có chất lượng tốt.
• Độ mềm của thịt do tính biệt, tuổi giết thịt, dinh
dưỡng và bảo quản.
Xác định độ mềm:
- Ấn ngón tay vào thịt: Thịt chất lượng cao có cảm
giác mềm, bỏ tay ra thịt nhanh chóng trở về trạng thái
cũ.
- Xác định nước nội dịch: Lấy một gam thịt tươi
cắt khối lập phương. Đặt mẫu trên tấm kính có giấy
hút nước. Diện tích tấm kính 10 cm2, dầy 5 mm. Sau
đó đậy lên trên tấm kính có cùng kích cỡ trên, đè lên
tấm kính 1 quả cân có khối lượng 1 kg. Sau đó để một
giờ, nước trong thịt sẽ loang ra giấy lọc. Đo diện tích
của nước thịt thấm vào giấy lọc là phần nước nội dịch
trong thịt. Nước nội dịch càng cao, thịt càng ngọt
mềm.
Máy cắt lực Warner-Bratzler
Màu, mùi và pH của thịt
Màu:
- Thịt bò có chất lượng tốt có màu đỏ hồng hoặc hồng nhạt 
tuỳ theo vị trí của cơ.
- Thịt có màu đỏ sẫm là thịt bò thải loại đã già. Mỡ bò 
càng vàng sẫm bò càng nhiều tuổi.
Mùi:
Thịt bò tốt có mùi thơm đặc hiệu. Nếu thịt bò có mùi tanh 
là thịt bò nuôi dưỡng hoặc bò ốm.
Độ pH:
- Nếu độ pH thấp thì thịt sẽ mềm và cho phép bảo quản 
được lâu hơn 
- Nếu pH > 5,8 thịt sẽ bị dai, có màu sẫm, khô và chắc 
- Đo độ pH của thịt bằng giấy quỳ hoặc máy đo pH.
Vân thịt
• Vân thịt, hay đốm mỡ dắt trong