Bài giảng Bảo quản thóc sau thu hoạch

BẢO Q U ẢN THÓC SAU THU HOACH 
GVHD: ThS.Trần Thị Thu Trà 
 Cấu tạo hạt thóc 
1 
 Các thành phần hóa học của hạt thóc 
2 
Tính chất vật lý và hoạt động sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
3 
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của protein và lipid trong thóc . 
4 
Nội dung báo cáo 
Cấu tạo của hạt thóc 
Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội nhũ,phôi 
Cấu tạo của hạt thóc 
1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác nhau 
2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hại của sinh vật hại. 
3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo chủ yếu là protein và lipid) 
4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu là glucid,chiếm tới 90% 
5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.Phôi chứa nhiều protein,lipid,vitamin(nhất là B1) 
Cấu tạo của hạt thóc 
Các thành phần hóa học của thóc 
- Thành phần hóa học của thóc gồm: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng,vitamin. 
- Dưới đây là hàm lượng trung bình(%) các chất có trong thóc : 
+ Nước: 13% 
+ Glucid: 64,03% 
+ Protein: 6,69% 
+ Lipid: 2,1% 
+ Cellulose: 8,78% 
+ Tro: 5,36% 
+ Vitamin B1: 5,36mg% 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
1.Các thành phần của khối thóc 
- Ngoài thóc sạch còn có một số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,(tạp chất hữu cơ);cát,sạn,...,(tạp chất vô cơ),côn trùng và VSV sống trong khối hạt và một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc. 
- Trong bảo quản khắc phục tình trạng không đồng nhất của khối hạt như: nhập thóc cùng loại giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,côn trùng,...trước khi nhập thóc.Tiến hành cào đảo, thông gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản, 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
2.Các đặc tính chung của khối thóc 
a.Tính tan rời : 
 Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối thóc. 
 Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: 
+ Kích thước và hình hạt 
+ Thủy phần 
+ Tạp chất 
b.Tính tự chia loại 
Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường...) – đó là tính tự chia loại của khối hạt 
Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép và tạp chất...dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng và VSV dễ phát triển phải tìm cách hạn chế, tạo cho khối hạt có sự đồng đều. 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
c.Độ hổng của khối hạt 
Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy không khí, đó là độ hổng của khối thóc.Độ hổng được tính bằng % thể tích khoảng không gian của khe hở giữa các hạt với thể tích toàn bộ khối hạt bị vật chiếm chổ 
 Thóc được cào đảo thường xuyên có độ hổng lớn và thông thoáng 
 Trong bảo quản luôn đảm bảo thóc có độ hổng cần thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền và trao đổi nhiệt,ẩm với môi trường dễ dàng 
d.Tính dẫn và truyền nhiệt 
Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau. 
 Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là hệ số dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thóc vào khoảng 0,12 – 0,2 kcal/m.h. °C thóc là loại có độ dẫn nhiệt kém 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm 
Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của không khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các chất khí cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ môi trường vào 
 Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường. 
 Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường, thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
g.Quá trình hô hấp 
- Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO 2 và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống. 
 Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí: 
C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6H 2 O + 6CO 2 + 674 Kcal 
Nếu không đầy đủ oxy hạt hô hấp yếm khí : 
C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 28 Kcal 
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên quan đến bảo quản 
h.Cường độ hô hấp 
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp : là số miligam khí CO 2 thoát ra trong 24h do100g vật chất khô của hạt hô hấp 
i.Quá trình chín sau thu hoạch 
Là quá trình xảy ra sau thu hoạch ,